Fins als vint anys vaig avorrir les verdures. De veritat. Aquella menja rebullida, sense gust de res, que quan la punxaves es tornava flonja i amorfa, sempre la rebutjava i l’apartava dels meus àpats.
Als 24 vaig començar a dirigir la revista Cuina, que llavors es deia Descobrir Cuina, i m’hi vaig reconciliar. Vaig descobrir que hi havia cuiners que en sabien treure profit, que la feien gustosa i atractiva, i la vaig incorporar al meu dia a dia.
Ara us asseguro que acabo de fer un altre pas, que és tastar-ne i veure’n els plats innovadors, acolorits i creatius que el cuiner Xavier Pellicer fa al seu nou restaurant, el Celerí.
Per començar, explico que celerí fa referència a l’arrel de l’api, que es menja, i que és ben gustosa. Amb aquest nom, el xef Pellicer fa tota una declaració de principis, perquè de les mateixes arrels de l’api en farà plats nutritius i vistosos.
I continuem amb la carta. No està distribuïda en primers, segons plats i postres, sinó que depèn de les verdures de temporada que toqui, a partir de les quals en fa un apartat. Dit amb altres paraules, si ara és temps d’albergínia, doncs a la carta hi té tres plats. De la coliflor, tres més. Dels espinacs, tres plats més. I tots amb una creativitat màxima, cuinats amb tècniques en què la verdura queda cruixent i saborosa.
“Celerí fa referència a l’arrel de l’api, que es menja, i que és ben gustosa”
I és que a l’hora de coure verdures, el bullit no és l’única tècnica, malgrat que tampoc és rebutjable, sempre que es controli la peixera de l’aigua i els minuts en què la verdura hi està submergida.
Un cop enumerada la carta, toca parlar dels proveïdors del Celerí (nom que, per cert, també té plat: celerí a la paella, amb dàtils i salsa meuniere). El xef treballa amb el pagès Joan Salicrú, que va conèixer a Sant Celoni quan treballava com a cap de cuina al restaurant Can Fabes.
En Joan cultiva verdures amb la tècnica biodinàmica, que en Xavier va aprendre gràcies a un curs al qual es va apuntar i que impartia en Salicrú. En una entrevista que vam publicar a l’ETS, en Xavier explicava:
“No és tant el que em van explicar –que també, perquè vaig saber d’en Rudolf Steiner–, sinó que em va remoure per dins. Em vaig adonar que formo part d’un tot. Després menges les verdures cultivades amb aquests principis i trobes el punt i a part. Són verdures energètiques, recollides al punt just que els toca, amb un gust excel·lent.
En Joan Salicrú em va fer tastar un dia les fulles verdes de l’escarola, que d’entrada pensaries que no s’han de menjar mai. Doncs les cultivades amb els principis de l’agricultura biodinàmica són boníssimes. Eren dolces, no picaven ni amargantejaven. En Joan tractava les escaroles com a éssers vius, no les lligava, per exemple, com hi ha hagut tradició de fer sempre”.
La carn també és present a la carta. El cuiner sempre ha tingut clar que els restaurants mai no han de ser excloents, que han d’incloure el màxim de tendències, malgrat que una línia la tinguin ben marcada. Doncs la carn està combinada amb verdures i amb altres acompanyaments que fan els plats més digeribles. No us ha passat mai que si mengeu un plat només de carn, sense cap ingredient afegit, us costa més de pair?
Per acabar, no us salteu les postres. Destaca la fruita de temporada, presentada de forma creativa, esclar. Fixeu-vos en la ceràmica amb què presenten alguns dels plats, que és Le Créuset, i que aporta més color encara a l’espai del que ja hi posa en Pellicer. I no us perdeu cap detall de l’arquitectura, de maó vist, amb un jardí ben lluminós.
Quan acabeu l’àpat, sempre podeu adquirir aliments ecològics al Tribu Woki, que està situat just a dalt del Celerí.
Ideal per a vegetarians, carnívors i amants del menjar ecològic, sostenible i ben cuinat.
Passatge Marimon, 5. Barcelona.
Telèfon: 93 252 95 94
