El xef Ángel León ha portat el plàncton al nou restaurant que ha inaugurat dins de l’Hotel Mandarín Barcelona, que l’ha batejat amb el nom de BistrEAU.
angel_leon L’atractiva alga dóna un toc verd fosforescent a tot el que cuina el gadità: la mantega, el pa, i sobretot l’arròs, que adquireix un color verd molt intens, que es menja amb els ulls. “L’arròs de plàncton és el que recomano per començar a iniciar-se en aquest sabor”, explica León, mentre es renta les mans davant dels comensals a la taula on cuina en directe davant de dotze comensals (la capacitat màxima d’aquesta taula), i que anomena La Mesa.

“El plàncton és com una càpsula concentrada de marisc”

El plàncton, element constant dins la seva cuina, es mostra com un ingredient innovador,: l’ostra, que combina la pols verda de plàncton amb pols marró d’ostres fresques liofilitzades. El resultat és una pedra marró massissa aparent que el cuiner ratlla al moment damunt dels plats. Cada un dels fils que se’n desprèn emana el gust intens d’ostra, que, a més, té la particularitat que no fa mal ni als més intolerants a les ostres.

arrosplanctonPerò, de què té gust el plàncton? És com una càpsula concentrada de marisc. Té gust de percebe, però també de cranc, de gamba, d’escopinya i tot junt de forma intensa. “És el gust de mar autèntic, que crec que agradarà molt a la gent, perquè té unes propietats nutricionals úniques, intensitat màxima d’omega-3, i perquè és fàcil de cuinar”.

En aquest punt, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer indica que menjar algues és saludable pel iode que contenen, que, al seu torn, és un dels minerals que fa falta a l’organisme, i que “sempre acostuma a ser el que la gent té més baix” per culpa de molts factors, com la contaminació del medi ambient o el fluor, que trobem al tabac, i també en aliments com el mill o la soja, per exemple.

Que l’organisme tingui iode va bé per al cervell, que rendirà millor. “No és cap broma dir que el iode millora el quocient intel·lectual de les persones, per això, com més a prop es viu del mar, més bona salut s’acostuma a tenir”. Així que les algues, i també la sal iodada, sense fluor, com la sal rosa de l’Himàlaia o la sal Maldon, són importants per al bon funcionament, del cervell i també de la glàndula tiroides. I encara un altre benefici: ajuda a no tenir retenció de líquids.

ravioliTornem al BistrEAU. Els embotits del mar (fora del preu habitual del menú de migdia) són una proposta suggeridora per creure i mastegar amb gust que dels peixos se’n poden fer sobrassades o llonganisses. Una altra idea és apostar pels plats per compartir, com ara els simpàtics “matrimoni”, els raviolis taronges (de carbassa), farcits d’anxoves, allioli i llima o les truites de gambetes, cruixents, aptes per menjar amb les mans.

Per continuar, tal com el xef i el seu cap de cuina, l’Ismael Alonso, no es cansen de repetir, al BistrEAU s’hi ha de tastar l’arròs de plàncton, que aporta el gust real de l’alga cultivada en un hort marí. Cal dir que els amants de la carn també hi tenen opcions, perquè León no vol excloure ningú.

Alerta també a les postres, que ja amb el nom mostren un caràcter enjogassat, com ara el Fisherman Coco, amb la menta i el coco com a protagonistes.

camaronsEl menú de migdia, de dilluns a divendres, costa 35 € i permet fer un bon tast essencial de la cuina del xef, que el novembre passat va guanyar la primera estrella Michelin.

Finalment, els vins. Els sommeliers són una gota malaia, en el millor sentit de l’expressió. Saben que als catalans els vins i els caves ens tenen el cor robat, però ells, com a bon gaditans, volen fer conèixer els vins de Jerez, amb els quals poden arribar a maridar amb excel·lència un menú sencer. Deixeu-vos assessorar i, si no, accepteu tots els regals per beure que us faran, perquè lluiten per enamorar paladars amb els vins andalusos.

Recomanació ideal tant per a celíacs com per a vegetarians.

BistrEAU
Passeig de Gràcia, 38-40. Barcelona
93 151 87 83
mobcn-bistreau@mohg.com

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert   @trinigilbert