CARACTERÍSTIQUES DEL RESTAURANT

Producte estrella
Pollastre farcit a la catalana

Apte per a
Tothom

Preu
M.migdia: 25 €. M. tast: 20. M. Degustació: 39.

Contacte
Psg de Gràcia, 92. Bcn. Cada dia de 9 a 24h. 


Estic al flamant Cafè de la Pedrera, l’antiga sala d’exposicions Jujol de la Casa Milà i que aquest estiu el grup Laie ha convertit en un cafè vienès, amb tot l’esperit del modernisme gaudinià i l’aroma dels cafès de la Barcelona del segle XVIII i XIX. Taules petites, sense massa distància entre les unes i les altres, ondulacions noucentistes, fotografies i làmpades retro i un piano de cua per a les sessions del futur crooner que tingui l’oportunitat d’amenitzar els vespres d’aquest espai ple de matisos i d’oportunitats.

En Jordi Deu, responsable del cafè-restaurant, m’acompanya, generós i apassionat, en un recorregut pels plats de la cuina tradicional catalana, del Corpus Culinari català i dels receptaris d’Ignasi Domènech, mestre i gastrònom català, a qui homenatgen amb l’amanida catalana, emplatada amb l’embotit a part, tal com se servia tradicionalment. El pop? Res d’“a la gallega”; aquí se serveix amb un llit de patates, una serpentina d’allioli suau i un tomàquet confitat esclafat tal com el fan a Sant Carles de la Ràpita. La salsa de les mandonguilles amb sípia i pèsols s’elabora amb la melsa de la sípia i gairebé enlloc es fa així, l’entrant “El vermut Espinaler” inclou un platet amb degustació d’ escopinyes, cloïsses i musclos acompanyat amb un gotet de vermut de Reus. Per què hauríem de servir Martini si tenim el vermut de Reus i és deliciós? Abans, a la taverna existia aquest platet amb un tast de cadascun.

Al darrere d’aquesta carta tan documentada hi ha també la Fundació Alícia, que ha assessorat el xef del Cafè, David Agut, format a la Hoffman i responsable també dels Sopars amb estrelles de l’Observatori Fabra i de tot el projecte gastronòmic del grup Laie. Fins i tot se li fa un homenatge. En David la reivindica i ofereix un platet d’olives empeltre, arbequina i mançanenca ecològica. Agut ha volgut recuperar algun dels plats més representatius de la tradició culinària de Barcelona i ho ha volgut fer, a més, amb productes ecològics, de temporada i de proximitat. Dues cooperatives, Guzmán i Fructusweb, els serveixen cada dia fruita i verdura ecològica, un repte sense precedents a Catalunya, tenint en compte que El Cafè de la Pedrera atén autòctons i turistes totes les hores del dia i tots els dies de la setmana i això significa que hi ha d’haver cada dia producte fresc i molta rotació, ja que, a banda de la carta, i hi ha un menú de migdia, un menú degustació, un menú de tast salat, un de dolç i el bufet. “A més volem que la carta sigui viva, que canviï segons la temporada i que la carta de vins també es vagi adaptant en funció dels gustos i recomanacions dels clients. I per això un assortit excel·lent de tomàquets o l’amanida caprese cauran de la carta els pròxims dies i apareixeran les cremes de verdures, l’amanida de pollastre, els bolets i una escudella de l’àvia que estan acabant de definir perquè tingui tant d’èxit com els canelons, un dels plats estrella de la casa. L’única excepció serà el gaspatxo de llamàntol tal com el feien al Bulli, plat de l’any 1989, un dels plats que més demanen els comensals, exquisit, juntament amb el pollastre farcit amb prunes, salsa de figues i bolets extret del Corpus Culinari Català i amb una base d’espàrrecs i Parmentier. És un plat dens però cuinat d’una manera molt fina, sense estridències. “Aquest plat l’acabem de servir a taula, a la russa, i els turistes al·lucinen”. Amb el pa amb tomàquet, fan el mateix. Porten el pa i el tomàquet sencer a taula i obliguen els turistes a conèixer i aprendre què és exactament això del pa amb tomàquet. “Els japonesos no ho entenen i el primer que fan és agafar el tomàquet sencer i clavar-li una queixalada”.

Tot i que siguem a La Pedrera i l’espai sigui nou i conceptualment diferent a tot, gairebé un 70% dels clients són catalans. “Hi ha polítics, futbolistes, famosos que vénen i els veiem relaxats”. Per què? Potser perquè el Cafè està al rovell de l’ou però queda amagat, perquè la barreja amb els turistes també promociona més l’anonimat i sobretot pel tipus d’espai, on regna la calma i les cançons de Lluís Llach flueixen d’una manera gens forçada. “Personalitzem molt el servei i els caps de setmana tenim famílies que ja coneixen la carta i repeteixen”.

El producte

Embotits de l’Oriol Rovira dels Casals, Sagàs, anxoves de l’Escala, tomàquets cirerols del Prat, recuit de Fonteta, formatges artesanals dels afinadors de Caseus, de casa Mateu Tou, de La Calma del Montseny, de Lliga de Camps del Pla d’Urgell, del Botàs de La Cerdanya. La tradició dels salaons i els assecats, pròpia de Barcelona, queda representada a l’amanida de patata i bacallà amb arengada i tomàquet de temporada i l’assortiment de fumats. Vins de casa i alguns d’ecològics (gran descobriment d’un blanc criança de Vins de Taller de Siurana d’Empordà o el Lignum d’Albet i Noya). Productes de molta qualitat, inclosos també en el menú de migdia de 25 euros que sempre incorpora una opció de carn i una de peix a banda de l’amanida de verat i un final de festa amb postres de pel·lícula, tots d’elaboració casolana: el recuit de drap de Fonteta (Baix Empordà) amb mel de taronger, el menjar blanc, l’exitosa crema catalana amb maduixes del bosc o talls de fruita ecològica, o els postres de músic que són tan complerts que poden ser un vermut o un berenar per si sol: pets de monja, carquinyolis, panses, avellanes, nous ecològiques, figues seques, orellanes i garnatxa de Vilajuïga. Fins i tot a la carta descobrireu, si és que no ho sabeu, per què se’n diuen postres de músic.

Berenar

Aquesta setmana, si hi aneu a berenar, trobareu panellets, pa de pessic i melindros amb xocolata. Continuen les incorporacions tradicionals i de temporada i sempre hi haurà els dolços de cada festivitat de casa nostra. D’aquí a uns dies el Cafè tindrà terrassa amb estufes i les recomanacions se succeiran, n’estic convençuda, a tots els blocs gastronòmics locals i totes les guies de la ciutat. És de visita obligada per a uns i per als altres.

Còctels

El Cafè de la Pedrera obre de 9 del matí a 12 de la nit i la carta de caves, xampanys, licors, ginebres, tòniques i vodkes és completíssima. “Ens hem basat en dos llibres de còctels de l’any 1940 i 1962. Com a novetat incorporen els mitjos −mig gintònic− i que ja estan triomfant. A la carta hi ha cava Gramona i Agustí Torelló que conviu amb un xampany Roederer de 348 euros, que demanen només els russos. Però ni aquest detall tan allunyat de la meva quotidianitat m’aparta d’una proposta ecològica i saludable que us permetrà menjar plats tradicionals catalans, ben elaborats, per fi, i al centre de Barcelona.

 

Núria Coll
Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta nutricional d'Etselquemenges.
Creadora del Cómo Como Festival

  @nurcoll   @nuriacoll