Coneixeu l’únic restaurant amb la certificació Slow Food i km0 de les Balears? Es diu Es tast de na Sílvia i des del mes de març que està al bell mig de Ciutadella.

La Sílvia Anglada, ciutadellenca, va tenir una infància molt vinculada a la fauna i flora: el pare pescava, caçava i tenia un hort. “Sempre hem viscut del que l’illa et donava. Jo he viscut l’obertura del primer supermercat a l’illa i és una llàstima com ha evolucionat l’agroindústria, perquè només amb el que tenim a Menorca podríem sobreviure”. Així, la Sílvia va marxar a Barcelona a estudiar a la reputada escola d’hostaleria Hoffman, que va marcar la seva trajectòria professional i personal. Primer perquè hi va conèixer en Toni Tarragó, el seu company sentimental i professional, i per tot el que hi va aprendre dels professors, sobretot d’en Bernard Benbassat, que els lectors d’etselquemenges ja coneixeu, el xef que més ha contribuït a Catalunya a fer alta cuina saludable: és, podríem dir, la Ruscalleda o en Roca de la cuina saludable. Tan de bo, algun dia, pugui obrir el restaurant que tots li demanem.

La Sílvia cuina bon producte i essencialment té mà per fer-ho deliciós. Aquí no hi ha disfresses.

Tot i la infància connectada a la natura, la Sílvia va fer el clic de la gastronomia convencional a la saludable i compromesa en un curs d’en Bernard. “Va venir a l’illa a fer un curs de macrobiòtica i, sincerament, m’hi vaig apuntar per ell, perquè sabia que si el feia en Benbassat, valdria la pena segur; però de macrobiòtica no en sabia res”.

IMG_0684Avui, a Es Tast de Na Sílvia, encara fan la salsa cafè de París que acompanya la vedella eco amb la recepta secreta d’en Bernard, de quan ell tampoc era macrobiòtic. “Amb en Bernard ho fèiem tot a mà; no hi havia ni un instrument modern. Recordo com em corregia el braç i l’espatlla per fer les clares a punt de neu”. I així, en Toni i la Sílvia van començar a caminar en la restauració, cuinant en alguns dels millors establiments del país, vivint a Barcelona, i finalment, tornant a Menorca per regentar, ara fa deu anys, un hotel rural prop de Cala Macarella.
Després, es van traslladar a Cala’n Bosch i des d’aquesta primavera són al rovell de l’ou de Ciutadella amb Es tast de na Sílvia, l’únic restaurant menorquí amb certificació ecològica i amb un percentatge elevadíssim de producte ecològic. I mira que això és difícil ben difícil a Menorca! L’escorxador està preparat per fer pollastre ecològic –compleix la normativa–, però no hi ha ningú que ho faci, així que l’han de comprar a Montsoliu, a Girona; la cooperativa de Maó que els subministrava ha tancat i ara han d’arribar a acords, productor a productor; el formatge eco menorquí que serveixen és Es Tudons; la carn és d’Ecocarn, d’en Miquel Comellas, l’únic carnisser ecològic de l’illa i que ha obert l’abril d’aquest any; la fruita i la verdura la compren a Cal Vicenç, a Sant Climent, i el pa ecològic és de La Marcona (els dissabtes ven al mercat de pagesos de Ciutadella); els ous els els porta una dona alemanya que cria gallines a casa seva.

En general, a Menorca, per aconseguir aliments de proximitat, de temporada, de qualitat i ecològics, cal arremangar-se encara més que a Catalunya; a més, a l’illa, també costa trobar clientela que busqui aquest tipus d’establiments. “La gent de Ciutadella té els seus locals predilectes i els costa molt canviar però des de fa un temps estan canviant els hàbits, per fi, i tenim molta feina o sigui que és bona senyal”.

Tenim un percentatge molt elevat de gent de fora, nacional però de fora, i ens està descobrint molt la gent jove de l’illa”. Tot i així, Es Tast està quallant a l’illa. A principi de juliol, a Mercadal, es va fer la novena fira ecològica i hi havia onze expositors de Menorca i cinc de Mallorca; la Sílvia va cuinar en directe bacallà amb capipota vegetal elaborat amb alga   en comptes de porc, amb bitxo i cigrons. Ningú es va adonar que no hi havia porc i el van trobar boníssim. De fet, l’especialitat d’Es Tast és el bacallà, però cuinat, lògicament, amb sobrassada.

popEl secret del gust menorquí

A Cal Vicenç, a Sant Climent, ja fa tres estius que també hi compro la fruita i la verdura i la meva memòria gustativa i olfactiva encara recorda la síndria que hi vaig menjar l’estiu passat. Enguany, encara no ha fet prou calor i les síndries no han sortit igual. Però, què ho fa, que la recordi com una síndria excepcional, la millor que he tastat mai? “Tenim un truc, aquí”, em confessa en Toni. “L’aigua salada del mar que envolta l’illa es filtra per la terra; fins i tot l’aigua de l’aixeta és salada i el vent també hi fa. Aquesta sal traspassa als aliments i això les fa créixer amb gust. es tast ciutadella

Les especialitats

Anar a Es Tast de Na Sílvia és també una glopada de coneixement dels plats tradicionals menorquins. El bacallà amb figues –el de sobrassada també– és la seva especialitat, i el figat és la preparació dolça típica menorquina que es feia a pagès amb figues i pell de llimona i de taronja. La coca de pera amb ceba caramel·litzada amb mel de Menorca (Cala Turqueta) i formatge vell D.O. La Payesa, també el serveixen amb el figat. Suposo que amb el títol del plat i la foto que l’acompanya ja podeu imaginar que és un plat excels. El formatge de La Payesa no és ecològic, però el de la fondue sí. A Es Tast miren cada plat, cada producte i fan moltes proves per aconseguir arribar a un equilibri perfecte entre el gust, la qualitat, el producte eco i el de proximitat i confiança. Pur sentit comú. No sempre pel fet de ser eco un aliment és més bo, ni més sa, ni més sostenible si l’eco ve de lluny però al costat de casa s’hi cultiva el mateix amb garanties de seguretat, salut i respecte.

A ple agost, tasto un oliaigua ben calent combinat amb un meló fresquíssim. L’oliaigo, com en diuen els menorquins, és el plat popular per excel·lència a Menorca, però, en canvi, no es troba fàcilment a les cartes dels restaurants de l’illa. De totes maneres, aquí, molts dies, l’inclouen al menú. Les tàperes també són un ingredient imprescindible de la cuina menorquina, i la Sílvia i en Toni les cullen, les destrien, les maceren i les serveixen, per exemple, amb un Tatin de bacallà gratinat amb allioli i tomàquet natural d’un gust suau i perfectament equilibrat o el tatín d’ànec amb poma!. Parlant de Tatin, reserveu-vos per les postres. El Tatin de poma amb pa bio i base de kamut és imprescindible. Però si us en voleu endur el record de l’ensaïmada fins a casa heu de tastar “Sa nostra ensaïmada calenta amb gelat”. Per cert, a Menorca, dels préssecs plans en diuen pavios i això ens va costar cinc minuts d’entesa i deu més de rialles amb en Toni i la Sílvia, dos apassionats, que, amb una humilitat que enamora, es desviuen pel producte i pels clients. Els pavios lluiten amb els préssecs de vinya, gustosos, estivals, en plats com l’amanida de préssec i sardina fumada. I amb les amanides, la Sílvia hi té la mà trencada. quan no són figues, son amanides de cireres i les cireres les sap salsejar amb textura de iogurt per acompanyar el bacallà.

C/ Santa Clara, 14. 07760
Telf.971 38 78 95. Ciutadella.

 

Núria Coll

Núria Coll
Directora d'etselquemenges