CARACTERÍSTIQUES DEL RESTAURANT

Producte estrella
Els arrossos

Apte per a
Tothom

Preu mig
60 euros

Contacte
C/del Nero, 3. 17211. Llafranc. www.hotelcasamar.net 


M’he esperat gairebé un any a anar a l’Hotel Casamar per evitar “l’escuma” que sorgeix quan et donen una estrella. Una estrella, benvinguda sigui, que ha permès a en Quim Casellas donar-se a conèixer al món. Aquests dies estrenen la carta de tardor, plena de plats exquisits i guisats amb bolets, i esperen amb cert nerviosisme que no els treguin la distinció que tanta suor i esforç els ha costat. “Aquí som feliços amb el que fem, aquesta és la nostra força, però m’agradaria que la renovéssim sobretot per l’esforç titànic que ha fet tot l’equip”.

El pas a ecològic

En Quim sap quin és el camí més coherent, tot i que tingui més pedres que els altres. Fa un temps va conèixer la Lola Puig, del restaurant El Fort (qualsevol restaurador gironí que es trobi la Lola un dia, no tornarà a ser el mateix) i ella li va ensenyar el que ell ja barrinava feia temps. Per què havia de comprar fruita i verdura que no era de temporada i que provenia de multinacionals si podia potenciar l’economia local i comprar a pagesos del poble? Sobretot pensant que aquests venen verdura ecològica que, al final, com que és més sana i propera, és molt més bona. L’horta de la viola van ser uns dels escollits. L’horta forma part de la Xarxeta, una xarxa de pagesos agroecològics que, només a la Costa Brava, ja estan representats per pagesos d’Albons, Lladó, Castelló d’Empúries, Vilamarí i Palafrugell.

El plat estrella de l’Hotel Casamar és l’arròs i, per això, no es cansa mai d’anar provant arrossos i de fer la conversió, de mica en mica, cap a plats cada cop més ecològics. Ara n’està tastant un que és d’una varietat japonesa per a sushi que es diu Akita Komachi. El cultiva un noi de la zona i és en un 80% ecològic. De fet, ha optat per aquesta varietat perquè està prohibit cultivar la mateixa varietat d’arròs amb la forma ecològica i la convencional. “Avui l’estem bullint, a veure com queda i quin ús en podré fer. No et puc dir encara el què, perquè estem en fase de proves!”. En Quim també compra l’arròs L’estany de Pals, esclar, a la família Grassot, i cuina sobretot amb les varietats Nembo (d’origen modern de gra semillarg i cristal·lí, conreat a Pals des de fa pocs anys), la Carneroli i la Bahia, també cultivades a Pals.

Per tot plegat, en Quim es va adherir a l’associació Slow Food Empordà, “perquè tenim un contacte directe amb els productors, sabem què fan, per què ho fan i sabem qui fa el millor producte, de proximitat I ecològic”. I el millor el poso deliberadament el primer, perquè hi ha certa tendència a pensar que hi ha restauradors que fan ecològic per filosofia i no tenen en compte la qualitat. Que preguntin a tots els paladars anònims i crítics gastronòmics que han anat al Casamar, si treballen amb producte de qualitat o no!

Actualment, podeu degustar al Casamar el Menú Punta d’en Blanc, que per 38 euros et permet tastar un d’aquests arrossos amb aperitius i entrants genuïns de la seva cuina. El Menú Degustació (59 euros) és ja un festival de cuina empordanesa modernitzada sense excessives filigranes, en què les coccions de cada aliment són sublims i la potenciació del gust apte només per a grans xefs. D’aquells plats que difícilment podràs reproduir a casa, però no per les “esferificacions”, sinó pel gust d’una cua de bou guisada quatre hores amb ratafia i moniato i amb una forma final de bombó que voldràs que només et cuinin ells. Al Menú Degustació hi continua havent el Wonton farcit de verdures i marisc −en què Casellas demostra el seu domini de la cuina asiàtica després d’haver treballat a Xina−, la brotxeta de llagostins amb salsa tàrtara, el caneló tebi de porro i escamarlans, un altre clàssic, o el sorbet de gintònic amb diferents formats. El peix de Palamós i els bolets, dels recol·lectors de la zona.

Temporada de bolets

Si hi aneu abans que tanquin a finals de desembre (l’Hotel Casamar tanca des del 31 de desembre fins una setmana abans de Setmana Santa), no podeu deixar de provar un arròs cremós amb trompetes de la mort o el consomé de perdiu amb mandonguilles trufades i cols de Brussel·les. Als plats hi trobareu ceps, camagrocs que cull el sogre, llengua, negrito i rovellons.

Quim Casellas i tota la seva família (els avis d’en Quim van obrir l’hotel el 1955) han fet de l’Hotel Casamar el racó amagat del Camí de Ronda entre Calella de Palafrugell i Llafranc. Si en Josep Pla aixequés el cap, seria, segur, un dels seus racons culinaris preferits abans d’anar a descansar a Llofriu. Al Casamar, de fet, hi ha els seus llibres, “un referent, al costat del Gran llibre de la cuina catalana”, per conèixer d’on venim i oferir aquesta cuina empordanesa feta de paisatge, cultura i tradició, una cosa que el Casamar sap traslladar als plats sense cap “però”.

 

 

Núria Coll

Núria Coll

Directora d’etselquemenges