CARACTERÍSTIQUES DEL RESTAURANT
Producte estrella
Caneló Reduïm la Petjada
Apte per a
Tothom
Preu
Migdia: 11,20 €. Nit: 21 €
Obert dijous i divendres nit.
Contacte
Comte Borrell, 122. Barcelona.
T: 933 25 61 99
Amb el carnet de soci d’etselquemenges, us conviden a l’aperitiu
Sóc a El Gat Blau, a l’Eixample esquerra, a Consell de Cent cantonada Calàbria. En Pere Carrió és el comandant d’aquest restaurant de barra i menjador al fons, amb menú de migdia, però que es diferencia dels altres en tota la resta. I a més de bon cuiner, és un bon orador, i molt divertit: “Havia treballat a molts restaurants i ja n’estava tip, del tataki de tonyina amb chutney de mango”.
Fa un any i mig que en Pere dirigeix El Gat Blau, que ja existia abans, tot i que no tenia la filosofia d’avui. La Jo Mestres, copropietària i cap de sala, el va deixar fer totes aquestes animalades tan benvingudes!
El Gat Blau es diferencia pels ingredients de proximitat, de temporada, ecològics i de comerç just. “El fons d’armari de les verdures és ecològic, de l’horta Tarpuna, de Llinars del Vallès, i ho acabo de completar amb verdures d’un pagès de confiança del Prat.” I és que… “cal que faci la volta al món una poma?”, es pregunta un díptic de la barra d’El Gat Blau. “Ha de passar per tres intermediaris?”, continua. Per això, a El Gat miren que tothom, productors i treballadors del restaurant, rebin un preu just i se sentin ben cuidats.
Ha passat un any i mig i, a diferència del que podria semblar, els números surten! “Moltes vegades els productes més barats són els que tenen un cost ecològic més elevat”. Fins ara, aquest local, com tots, llençava cada dia entre un 20% i un 30% del menjar. “Nosaltres hem aconseguit rebaixar aquest percentatge al 5”. Com? Fent, d’entrada, una carta curta. Bé, de fet, a El Gat Blau no hi ha carta com a tal, només hi ha menú de migdia i menú de nit. “Malfia’t dels restaurants amb una carta immensa de plats de tot tipus: la majoria estan precuinats o congelats. És impossible tenir tants aliments frescos; no hi pot haver tanta rotació”. Entre els menús no hi ha grans diferències, tot i que ho aprofiten per fer més filigranes d’autor, més divertimentos. A tots dos hi trobem quatre primers, quatre segons i postres. Dels quatre primers, en Pere aclareix: “Fa anys que treballo al sector i veia que no hi ha menús amb prou vegetals i que sempre s’abusa de la carn i el peix. Oferim sempre plats vegetals per als segons i molt cereal i llegum.” Ara tenen un segon plat que es diu Caneló Reduïm la Petjada; el d’aquesta setmana estava fet d’albergínia i anava farcit d’espelta, kamut i cigrons i, com ja sabeu els lectors de l’ETS, la combinació entre cereal i llegum és d’un alt valor biològic.
Seguim mirant el rebost. La pasta, l’arròs del Delta, la fruita seca, l’oli, el vinagre i les llavors són ecològics i catalans. Les farines i els llegums són de l’Associació Agroecològica de Gallecs, i els ous, número zero, de Can Mas Ponç.
I, hi insisteixo: “És sostenible econòmicament, Pere?”. “Molt! Hem augmentat un 40% la facturació, però també t’he de dir que tinc poques aspiracions econòmiques i que és fàcil satisfer-les.” Riem!
Però un 40 és un 40. On és el truc? “No sobrealimento de carn els clients. En canvi, la que poso és ecològica i de primera qualitat.” La vedella és del Salt del Colom d’Espunyola, el porc és de la Granja Ramonich, i el conill de romaní alimentat sense transgènics és de la Franja. Un altre truc: no posa filet ni entrecot perquè no pot cobrar-ho i agafa les altres parts de l’animal per fer, per exemple, carpaccio de rodó d’espatlla amb oli de ceps i herbes d’en Josep Pàmies.
Parlem del peix. “Compro peix blau i blanc petit, del Mediterrani, que no estigui en perill d’extinció, a la llotja de la Barceloneta.” Quins peixos? Espets o barracudes, bisos, sorells, oblades, moixines. I fins i tot fa barreges. Aquest caneló de la foto és una barreja de biso i pagell. Peixos poc coneguts que, com que no han passat per piscifactoria i sovint són de roca, tenen un preu més que assequible. “Per produir un quilo de peix de factoria, calen més de dos quilos de peix marí! I amb la carn, igual. Faig propostes divertides amb menuts i gairebé no entro cap filet ni entrecot”. Nous gustos, saludables i assequibles. Resultat: 11,20 € al migdia i 21 € amb aigua a la nit.
Voleu un argument més? “No tinc fregidora, no faig cap precuinat, tot es fa al moment, només treballem amb vidre i els gelats els fem nosaltres”. Va? Fa ràbia i tot, oi? Sí! Fa ràbia que no tots els menús de migdia siguin així. Quan dius que hi tornem?
