L’Antic Forn de Cervera, doble eco

Som al cor de la Segarra, al restaurant L’Antic Forn de Cervera. En Sergi Ortiz, de 29 anys, és el fill d’un restaurador que ha tingut restaurant i hostal a Cervera tota la vida. L’altre restaurant és un 24 hores i aquest, en canvi, és el lloc típic de cuina a la brasa que va viure anys de moltíssima esplendor i que rebia clients d’arreu de Catalunya per menjar la seva botifarra amb seques. Enguany, en Sergi i el seu pare van fer un cop de cap i van decidir que L’Antic Forn el portés en Sergi, i l’altre restaurant i l’hostal, el pare. Mesos enrere i abans del traspàs, més emocional que material, en Sergi i la seva mà dreta, en Xavi Huguet, feien proves a la cuina. “Ens agrada pensar propostes divertides, elaborades, i canviem el menú cada dia. Si no, seria avorrit!. Vaig estudiar a l’Escola Bell-art de Barcelona; hi vaig aprendre molt i tenia ganes que la cuina creativa estigués a l’abast de tothom”.

Aquelles proves i una insistència crònica de la parella d’en Sergi, l’Erica, vinculada al món ecològic des de fa més d’una dècada, van començar a deixar pas a una carta que cercava, sempre que fos possible, l’aliment ecològic, lliure de tòxics, i que experimentava amb farines de blats antics i altres cereals com la pasta de kamut o d’espelta que obtindrien de La Garbiana, un projecte jove també de la comarca que els ha acabat subministrant bona part del que cuinen al restaurant: farines, però també tota la verdura. “Si a casa ja menjàvem així i estàvem ficats en cooperatives i projectes d’autoconsum, ho havíem de fer també al restaurant”, reflexiona en Sergi. “I volíem aconseguir establir sinergies amb els petits productors locals, conèixer cadascun dels nostres subministradors i saber de primera mà com cultiven”, afegeix en Xavi. Creiem que feia molta falta una proposta així aquí. De fet, jo, que intento descobrir propostes culinàries saludables i compromeses arreu del territori, sempre tinc més problemes per trobar novetats a certes comarques tarragonines i lleidatanes. I la gent està responent molt bé. Ve gent de Cervera, encuriosida, sobretot al principi, d’aquest canvi del restaurant que han freqüentat sempre; i també ve molta gent de fora. El client no arriba perquè siguem ecològics, reconeix l’Erica, però un cop ho tasten i diuen que és bo, afegeixen: “I a sobre és ecològic!”

El sushi català

En Sergi l’autodefineix així perquè el maki sushi amb tempura està fet amb arròs D.O.P. del Delta de l’Ebre ecològic i l’alga nori també és ecològica; els la serveix Vegetalia. El farcit el va variant però sovint el fa de botifarra i escalivada. “M’agrada molt la cuina japonesa i vam estar mesos fent proves per trobar l’arròs adequat per fer sushi i que aguantés bé totes les rentades. El serveixen, en principi, sense salsa de soja o tamari, ja que és un altre concepte, i la tempura i la melositat dels ingredients la fan prescindible. L’alga nori també la incorporen al caneló cruixent de formatge tendre de cabra, tomàquet i ruca o alfàbrega i al tataki vegetal elaborat amb tofu i l’alga i temporitzat. Al poble hi ha alguns avis que havien menjat a l’Antic Forn tota la vida i sempre demanaven macarrons i botifarra amb seques. Un dia, vam proposar tastar el nostre sushi i des de llavors, sempre demanen “allò d’arròs”. “Això és el que volíem i sembla que la cosa qualla”, diu en Sergi. Ara bé, la famosa brasa manté viva la flama dels comensals, que poden continuar demanant el pollastre de l’era, el xurrasco o la botifarra. Tot i així, si ens guiem pel plat que té més sortida, anem a parar a l’arròs integral melós amb ceps; després de superar l’escepticisme inicial de l’arròs integral, la gent troba una mena de risotto elaborat amb dues coccions –una primera d’una hora o hora i quart; i, en el moment de servir, una segona que es fa amb l’aigua dels ceps i el formatge parmesà. Cervera és a mitja hora de Balaguer, i això també els permet tenir accés directe a l’empresa de Josep Pàmies, l’home de l’estèvia, que també cultiva enciam, plantes aromàtiques i flors. També m’agrada destacar l’oli que s’hi serveix: un oli d’oliva verge extra monovarietal d’arbequina, ecològic –tot i que no té el segell– i de primera premsada en fred que es diu Nian. La carta es completa amb remenats de gallines felices que sovint es barregen amb xiitakes, ja que a en Sergi és un enamorat de la cuina japonesa.

El preu

Quan sóc en aquests restaurants en què m’expliquen que el 85% del que ofereixen és ecològic i que el menú costa quinze euros, de seguida pregunto com s’ho fan. Hi ha molts restaurants que justament m’expliquen que no poden oferir tot el producte eco que voldrien precisament pels marges. No sé si és que la Segarra no és Barcelona, que tot prové de La Garbiana i que saben aprofitar totes les parts de la vaca gràcies al pare d’en Sergi, però el cas és que els números surten. Per cert, la vedella, a diferència del porc que serveixen, és ecològica del Salt del Colom, del Berguedà. I el més important: “Hi ha gent, Núria, que no està disposada a reduir marges de beneficis. Jo tinc el meu sou, però no em faré ric. Si no infles preus per enriquir-te més, els números surten”, assegura convençut un Sergi jove i que insisteix a parlar de “l’amor” com el vehicle perquè hi hagi satisfacció a la cuina i a la sala. Aquí, cada plat s’elabora amb paciència i estima i si, per això, t’has d’esperar tres minuts més, val la pena. El mèrit no s’acaba aquí. Les postres, totes casolanes, estan elaborades amb farines ecològiques, són delicioses i també formen part del menú. No deixeu de tastar la cassoleta integral de plàtan i crema amb xocolata o el crumble de poma. El celler és sobri però té propostes per a paladars ben diferents: mantenim els Rioja i els Ribera del Duero dels clients del pare i incorporem propostes ecològiques i de proximitat, és a dir, Costers del Segre, Priorat i Penedès. Fins i tot, si ho voleu, podeu brindar amb cava ecològic. Quan arribeu a Cervera, agafeu el carrer Major, que us durà directament a la Paeria. A la mateixa plaça, en una cantonada amb taules i cadires us hi espera aquesta braseria, que té una pissarra a fora on podrem llegir “Menú eco”; com a bons nouvinguts, alguns clients encara pregunten si “eco” vol dir “econòmic”. Doncs, sí senyor: econòmic, també. Ens trobem, per cert, davant d’un futur restaurant amb distintiu Km0. La carta de plats supera, amb escreix, les exigències per adquirir la placa. A la sala del menjador, plena a vessar i rústica com els restaurants d’abans, prepareu-vos per desconnectar del tot, perquè no hi ha ni tan sols bona cobertura de telèfon. Una joia!

Ah! I els socis d’etselquemenges, prepareu-vos, perquè d’aquí a unes hores anunciarem el detall amb el qual us brindaran els amics de L’Antic Forn!

Núria Coll

Directora d'Etselquemenges.cat, Soycomocomo.es, la Consulta.
Creadora de Cómo Como Foods

    @nuria__coll