Som a la Quinta Forca; però més per les sensacions de l’indret que per les distàncies. Som a Casafort, una pedania del poble de Nulles, a l’Alt Camp, envoltats de vinyes, on només hi viuen dues famílies, els que tenen bessonada, i en Xavi i la Mercè, que regenten el Quinta Forca, el primer restaurant amb segell Km0 Slow Food de l’Alt Camp que funciona des de fa deu anys després d’haver intentat obrir un restaurant amb criteris ecològics a la Cerdanya, l’any 98, sense èxit. La Cerdanya tot just es desperta ara en consciència saludable i sostenible i llavors no podien fer ecològic. “Ens arribaven caixes amb quatre fruites arrugadetes i lànguides”, recorda en Xavi. El que tenia clar, però, és que la fugida de la ciutat i del fum li havia anat rebé per al cos i el cap. Allà, la puresa de l’aire li oxigenava el cervell i tenia clar que si tornava, volia reproduir aquell ambient tant com pogués. I així va anar a parar a aquesta pedania de cases de pedra i d’un sol carrer. La tranquilitat no es renyia amb el seu esperit emprenedor, i amb la Mercè es van atrevir a comprar una masia i a restaurar-la per convertir-la en un restaurant.
De fet, l’espai, amb les estances, parets i sostres de masia antiga, ens acull com si es tractés d’una antiga casa de menjars, i al menjador de la cuina, amb llar de foc, t’hi paressin la taula. Però el Quinta Forca no és només això. Aquesta taula parada ja apareix escrupulosament presentada. Al damunt només hi ha una cullera i unes pinces de plata mat. Saps que faràs un àpat diferent però ignores cap on et portarà.
“Si és al mar i és a l’horta, ho tenim”.
En Xavi és autodidacta i, com molts dels bons cuiners que he conegut aquests anys, és fill de mare cuinera amb molta traça als fogons. En Xavi es va anar fent a si sol i ha estat fundador i membre de la coordinadora Slow Food Tarragona des del primer dia. Des de fa set anys, treballa l’agricultura biodinàmica i és el gran assessor i prescriptor d’altres restaurants Slow de Tarragona. Abans de dinar, amb la meva modesta experiència sobre els restaurants Km0 de l’Associació Slow Food, converso amb en Xavi per expressar-li alguns dels punts crítics que trobo a la llista de restaurants: sovint trobo a faltar originalitat en els plats. “Al final, no es tracta només de fer ecològic i de recuperar varietats antigues. També m’han de sorprendre i, de vegades, tinc la sensació que si tothom recupera els mateixos productes, les cartes s’assemblen massa”. Però aquestes paraules me les acabaré empassant. Com a mínim al Quinta Forca.
Segurament influenciada per l’emissió actual de la segona edició del programa de televisió Masterchef, penso que en Xavi hauria estat un candidat ideal quan va començar a reproduir les flaires de la mare. Un nano que parava taula i de reüll anava agafant maneres als fogons i que ha acabat fent experiments culinaris d’alta cuina amb emplatats i propostes semblants a les evolucions meteòriques dels concursants de Masterchef que arriben a la final. Amb tot, cuina d’alt nivell, amb tots els criteris imprescindibles que Etselquemenges considera que ha de tenir un restaurant saludable a l’hora de recomanar-lo.
Característiques del restaurant
El restaurant obre de dijous a diumenge, no hi ha carta, només el menú degustació, que costa 45 euros i que et permet estar dos dies sense menjar. No exagero. Només agafen reserves i difícilment us donaran taula si arribeu al poble a l’hora de dinar i proveu sort. “Acotem carta i reserva prèvia perquè és la manera de comprar exactament el que gastarem, que no hi hagi sobres i que ens puguin sortir els números”. En Xavi i la Mireia s’encarreguen de tot: cuina, sala i telèfon. Sense cap més treballador ni haver d’estar de braços plegats durant tot el dia esperant que algú entri per la porta. Si no hi ha reserves, no obren, i aquell dia tenen festa. Rodó. Això sí, el menú degustació canvia cada mes segons el que hi ha. “Si és a l’horta o al mar, ho tenim. Si no, no”. En Xavi és dels meus: els primers tomàquets els hem tastat fa poc i fem salivera mentre recordem el primer dia de la temporada que van arribar. Si no és temporada, no se’n menja. El peix és un dels grans alicients del Quinta Forca. Fa dies que em pregunto per què les sardines que compro són petites i esquifides. No pot ser que es pesquin abans d’hora o, com a mínim, no pot ser l’única explicació perquè hi ha peixaters de Palafrugell a qui compro sovint que saben que els mesos de primavera i estiu és quan tenen més greix i estan més grosses i formoses. En Xavi m’explica que no n’hi ha, de sardina! Les tonyines es mengen les sardines i aquestes, a més, fan un tomb més llarg per evitar les gàbies de Balfegó, l’empresa que té el monopoli de la pesca -denunciat per Ecologistes en acció) i que ja no permet la pesca artesanal seguint les corrents migratòries, com es feia abans.
El menú degustació
Tot i així, avui en menjaré juntament amb un festival de plats amb pelaies, peixet fregit, però també bonítol, musclos, escamarlans, bacallà, pop (anomenat “de les dues mossegades”) i l’autèntic gust de mar amb el ceviche d’ostra. “L’ostra la congelo amb tota l’aigua de dins la closca. Aquest suc que us preneu és l’aigua del mar amb el gust d’ostra des que va ser pescada”. La serveix amb ceba de figueres confitada. El gust intens mareja i tot, com si naveguéssim per alta mar. Sublim. Els musclos són del Delta i el bonítol també.
L’horta també està ben representada als plats. La patata Pontiac amb all i julivert serveix de llit a unes mongetes verdes rodones que ell anomena, amb molta més precisió, bajoques del cuc, com es coneixen a casa seva des de sempre. La flor de borraina arrebossada em recorda que a aquestes contrades és més habitual trobar-ne fins a Fraga o a Osca, però que a Barcelona és més estrany. El Molí de Cortades és l’únic proveïdor de verdures del restaurant. Són els terrenys d’en Dedi, un alemany que ha revolucionat la comarca amb la seva verdura ecològica.
A trenta quilòmetres a la rodona, ho tenim tot. L’únic que no tenim és formatge i carn, que vénen del Pirineu. Els fesols són de Gallecs o de Montblanc, la tòfona d’estiu és de Prades, el cigró menut és de l’Anoia, la sopa d’ametllons de la comarca està elaborada amb poma del Maset de Reus, un dels seus proveïdors de fruites juntament amb la Maria Grau de Pacs del Penedès. La coca d’espelta integral on descansa la sardina és apta per a vegans. De fet, la Mercè fa bona part del pa i les coques que serveixen. L’oli és de La Canonja. El tast de formatges final no us permetrà agafar el cotxe immediatament i haureu de seguir els consells de la Mercè de fer una volta entre les vinyes per contemplar el paisatge i tirar avall. No us deixaran marxar sense algunes postres digestives com la crema fresca de llimona o l’orxata de xufa casolana, com tot el que fan. Els vins, per cert, són tots ecològics, el 60% dels quals són biodinàmics, i molts, de la província de Tarragona, així com la cervesa. Pel que fa al maridatge deixeu-vos assessorar per en Xavi, que en sap un tou.
A mig dinar, després d’haver començat a tastar un festival de plats, gustos i colors, dic al meu acompanyant que el Quinta Forca deu tenir una estrella Michelin però que no ho recordo amb exactitud. Ho dedueixo sense recordar si ho he llegit enlloc, però em sembla gairebé de sentit comú. No ho demano a en Xavi i m’espero a tenir cobertura a la carretera per entrar a internet i comprovar-ho. I no, no en té cap. En tindrà. Ho sé. Aneu-hi abans no us posin en una llista d’espera! La relació qualitat-creativitat-quantitat-preu és excepcional.
Quinta Forca
Casafort, 7. Nulles
43887. Tarragona
Telf: 977 050 080
www.quintaforca.cat
